Beim Vakuumieren wird der Sauerstoff rund um ein Lebensmittel entfernt, es wird dadurch jedoch nicht sterilisiert. Vakuumverpackung und eingekochte Konserve gleichzusetzen, ist der häufigste Irrtum – auch bei erfahrenen Köchen. Wie lange vakuumierte Lebensmittel haltbar sind, hängt von der anfänglichen Keimbelastung, der Lagertemperatur und der Art des Produkts ab, nicht allein vom erreichten Vakuumgrad des Geräts.
Anaerobes Risiko und Clostridium botulinum bei Vakuumverpackungen
Ein Vakuumbeutel schafft eine sauerstofffreie Umgebung. Diese hemmt zwar aerobe Bakterien, begünstigt aber das Wachstum von Clostridium botulinum, einem anaeroben Bakterium, dessen Sporen hitzeresistent sind. Die Anses weist darauf hin, dass eine Sterilisationswärmebehandlung die einzige zuverlässige Methode ist, um diese Sporen abzutöten.
Vakuumieren allein schützt also nicht vor Botulismus. Bei gegarten und anschließend vakuumverpackten Lebensmitteln, die nicht eingekocht wurden, bleibt eine konsequente Kühlung zwischen 0 und 4 °C die wichtigste Schutzmaßnahme.
Weitere Maßnahmen erhöhen die Sicherheit: Salzen, Räuchern, Trocknen und die Zugabe von Konservierungsstoffen. Die Anses spricht vom Prinzip der kombinierten Hürden, um das Wachstum von Krankheitserregern in gekühlten vakuumverpackten Produkten zu begrenzen. Ein Vakuumbeutel, der ohne vorherige Sterilisation bei Raumtemperatur gelagert wird, stellt eine echte Gefahr dar.
Wir empfehlen, die Haltbarkeit eines vakuumverpackten Fertiggerichts niemals über das ursprüngliche Verbrauchsdatum des Produkts hinaus zu verlängern, sofern dies nicht mikrobiologisch geprüft wurde.
Vakuumverpackte Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren: Haltbarkeit nach Lebensmittelkategorie
Die folgende Tabelle vergleicht die Haltbarkeit vakuumverpackter Lebensmittel im Kühlschrank (0 bis 4 °C) mit der Haltbarkeit bei herkömmlicher Lagerung. Die Angaben gelten für frische Produkte zum Zeitpunkt des Vakuumierens und setzen voraus, dass das Vakuum während der gesamten Lagerzeit erhalten bleibt.
| Lebensmittel | Herkömmliche Lagerung | Vakuumverpackt |
|---|---|---|
| Rindfleisch (großes Stück) | 2 bis 4 Tage | 8 bis 10 Tage |
| Hähnchen / Pute | 2 bis 4 Tage | 6 bis 9 Tage |
| Hackfleisch | 1 bis 2 Tage | 4 bis 5 Tage |
| Magerer Fisch (Kabeljau) | 1 bis 2 Tage | 7 bis 8 Tage |
| Fetter Fisch (Lachs) | 1 bis 2 Tage | 4 bis 6 Tage |
| Garnelen / Krustentiere | 1 bis 2 Tage | 4 bis 5 Tage |
| Schmorgerichte | 2 bis 3 Tage | 8 bis 10 Tage |
| Gekochte Nudeln / gekochter Reis | 2 bis 3 Tage | 7 bis 10 Tage |
Fetter Fisch ist vakuumverpackt weniger lange haltbar als magerer Fisch. Selbst in einer sauerstoffarmen Umgebung schreitet die Lipidoxidation voran und lässt das Fleisch mit seinem hohen Fettsäuregehalt schneller verderben.
Vakuumverpackte Lebensmittel im Gefrierschrank: tatsächliche Vorteile bei eiweißreichen Lebensmitteln
Das Einfrieren bei -18 °C in Kombination mit dem Vakuumieren verlängert die Haltbarkeit weit über die Lagerung im Kühlschrank hinaus. Der größte Vorteil ist der Schutz vor Gefrierbrand: Der Vakuumbeutel verhindert den Kontakt zwischen Luft und Lebensmitteloberfläche und bewahrt so Textur und Geschmack.
- Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel): vakuumverpackt im Gefrierschrank 15 bis 20 Monate haltbar, gegenüber 6 bis 12 Monaten in herkömmlicher Verpackung
- Fisch und Krustentiere: vakuumverpackt und tiefgefroren 10 bis 12 Monate haltbar, gegenüber 3 bis 6 Monaten ohne Vakuumverpackung
- Blanchiertes Gemüse: Durch das Vakuumieren bleibt die Qualität ähnlich lange wie bei eiweißreichen Lebensmitteln erhalten, sofern das Gemüse vor dem Verpacken blanchiert wurde
Gemüse vor dem Vakuumieren zu blanchieren, ist unverzichtbar. Ohne diesen Schritt kann auch unter Vakuum eine Gärung einsetzen, da die pflanzlichen Enzyme weiterhin aktiv sind. Eine nicht blanchierte grüne Bohne bläht ihren Vakuumbeutel im Kühlschrank innerhalb weniger Tage auf.
Lagertemperatur vakuumverpackter Lebensmittel: wichtiger als alle anderen Faktoren
Schon eine Abweichung von zwei Grad im Kühlschrank verändert die Vermehrungsgeschwindigkeit von Bakterien erheblich. Bei 0 bis 2 °C wird die Vermehrung von Keimen stark verlangsamt. Bei 4 bis 7 °C sind die in den Tabellen angegebenen Haltbarkeitszeiten nicht mehr zuverlässig.
Die Anses betont, wie wichtig die lückenlose Kühlkette bei Fertiggerichten und vakuumverpackten Fleischprodukten ist. Die Kühlschranktemperatur sollte mit einem Thermometer überprüft und nicht anhand der Thermostateinstellung geschätzt werden.
Bei einer Lagertemperatur von 7 °C ist ein vakuumverpacktes Lebensmittel nur halb so lange haltbar wie bei 2 °C. Dieser Punkt wird in Ratgebern, die Haltbarkeitszeiten ohne genaue Temperaturangabe nennen, oft unterschätzt.
Kammergerät oder Außenvakuumierer
Der erreichte Vakuumgrad beeinflusst die Haltbarkeit. Professionelle Kammergeräte erzeugen ein stärkeres Vakuum (etwa 99 %) als haushaltsübliche Außenvakuumierer. Für Flüssigkeiten und Schmorgerichte ist ein Kammergerät die einzige praktikable Option: Bei einem Außenvakuumierer wird die Flüssigkeit angesaugt, bevor der Beutel versiegelt ist.
Auch die Art des Beutels spielt eine Rolle. Goffrierte Beutel für Außenvakuumierer haben Mikrokanäle, die das Absaugen der Luft erleichtern. Glatte Beutel für Kammergeräte bieten eine gleichmäßigere Barriere und weniger Schwachstellen an der Schweißnaht.
Lebensmittel, die nicht ohne Vorsichtsmaßnahmen vakuumiert werden sollten
Bei einigen Produkten gibt es bei der Vakuumlagerung besondere Probleme:
- Weichkäse reift auch unter Vakuum weiter, wodurch sich Textur und Geschmack mitunter unerwünscht verändern
- Rohe Pilze sind empfindlich und porös, werden durch das Vakuum zusammengedrückt und können schimmeln, wenn sie nicht vollständig trocken sind
- Nicht blanchiertes Kreuzblütlergemüse (Brokkoli, Blumenkohl) gibt Gase ab, die den Beutel innerhalb weniger Tage aufblähen
Lebensmittel mit hohem Wasser- oder Gasgehalt sollten vor dem Verpacken blanchiert oder vorgegart werden.
Vakuumverpackungen verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, aber nur bei lückenloser Kühlkette und einwandfreier Qualität des Produkts zu Beginn. Ein Lebensmittel, das bereits vor dem Vakuumieren verunreinigt war, hält sich im Beutel nicht länger – unabhängig vom erreichten Vakuumgrad.
