12 Fév temps de salage jambon de sanglier
Vu que l’écroulement de la civilisation semble être en assez bonne voie, il me semble important d’apprendre quelques techniques de survie de base, comme le fait de conserver la viande qu’on a réussi à se procurer. Tu as une photo du résultat ? Donc dans le cas d’un jambon, ou d’une épaule (c’est quand même un peu pareil), on commence par masser le tout pour en faire sortir le sang (en particulier celui qui reste dans la veine grasse). Voici un article qui j’espère mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. Au départ le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Entrer votre adresse e-mail pour vous inscrire à ce blog et recevoir les notifications des nouveaux articles par courriel. 6) Direction le frigo pour le temps de salage. Cette recette virile devrait réunir dans un élan de fraternité universelle, les vieux solitaires encore gaillards et les marcassins prometteurs. A vous de prolonger ou non le temps de séchage en fonction de … Après avoir vu et lu le sujet intitulé "Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier..." et … Oui, et ça occupe avant qu’ils se réunissent pour aller se promener cette après-midi à Paris. Ah, c’est marrant, c’est la recette que j’utilisais pour les demis d’ouverture…. - je le laisse sécher pendant 5 jours dans un frigo. Le salage se fera à sec dans un mélange de gros sel. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter … - je badigeonne de cognac ou armagnac ou eau de vie .-je fait un mélange de poivre muscade baie piment Espelette qui va recouvrir l'intégralité du jambon . Comptez un temps de salage d'environ 1 jour par cm d'épaisseur de viande, un peu plus pour les morceaux très gras : 30 heures par centimètre d'épaisseur. On se fait un mélange d’épices à son goût et on en frotte le jambon (oui je sais que ça nous fait passer beaucoup de temps à frotter de la viande et ça risque de faire monter en vous des tensions homo-érotiques, soyez forts). Pour le salage, nous avons opté pour un salage à sec avec 5 et 10 % de sel par rapport au poids de la viande, et une durée de salage de 3 jours pour 10 % et de 7 jours pour 5% (en fait, nous avons réalisé deux pièces de sanglier séché, avec des valeurs différentes). Une fois la bestiole en notre possession et liquidée on va se retrouver avec divers morceaux qu’on ne va pas pouvoir consommer tout de suite (même si on peut essayer). Tu le laisse sécher combien de temps ? D'autre part quand on veut appliquer les même règles de salaison que pour le … Changer ). Changer ), Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Aide à la compréhension de ce blog au cas où ce serait nécessaire, Twitter parce que je suis coule comme tout, Fromage + (plus frais ce serait du lait…). Pour l'arrivée d'air attention de ne pas avoir un courant d'air direct sur les pièces à sécher. En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. En ce qui concerne le jambon, le salage ne sert pas spécialement à conserver la viande, mais plutôt à garder son humidité, tout en lui donnant cette teinte rosée si spéciale. merci Yann , j'ai déjà eu l'occasion d'en manger et c'est vrai que c'est excellent ! Un filet de saumon de 2 kg devra rester 4 heures au sel et être dessalé. Mais il y 25 ans, j’en faisais, et c’est vraiment excellent. Le temps de saumurage varie généralement entre 2 et 4 jours selon la taille de la pièce de viande. Comment faire un jambon cru de sanglier : je vous propose de profiter de nombreuses recettes Il faut savoir que la réalisation d’un jambon cru est un processus long et répétitif. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires: 2 jours/kilo (traditionnellement) ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour. Une épaule de porc mûrit en au moins 6 mois. Je vais en trois étapes vous faire partager ma façon de faire avec un cuissot de sanglier, un bon jambon cru de sanglier... La première des choses à faire est de bien prendre en sandwich le gigot entre deux belles planches de chêne (de Un variante intéressante impliquant un commandement: S’équiper si ce n’est fait en fusil de chasse, munitions (prévoir grosse quantité) et permis de chasse!(accessoirement! 3:le salage du jambon:Attention ,le temps de salage du jambon est fonction de son poids.Peser donc le jambon et appliquer la formule suivante:2 jours au kilo + 8 jours. Certes, faudra que je trouve une recette pour région humide. Salage d'un jambon. exemple pour un jambon de 11kg:11 x 2= 22 +8=30jours. Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! Le jambon ce faisant à partir de viande crue, il est impératif de faire un test de la Trichine dans ce cas ! Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter: Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre en général). ". Faire un mélange avec le "4 épices" et du poivre moulu dans les proportions de 3 pour 1 et un peu de cognac pour obtenir une pâte. Bah, même après la fin du monde, on aura toujours besoin d’intellos. ( Déconnexion / Il peut être pratiqué à froid ou à chaud (fiche Wikipédia). Créez un site Web ou un blog gratuitement sur WordPress.com. Merci ! Au bout de 8 jours la fleur va apparaître, signe que le séchage est en bonne voie. Avertissez-moi par e-mail des nouveaux commentaires. Le salage de la viande est une méthode de conservation ancestrale qui s'avère être simple à réaliser, passionnante et délicieuse ! 90% 1 jour au kg On ferme la caisse et on attend 3 jours pas kg de ‘iande. Un cochon « bien élevé » prend le temps de grandir entre 12 et 25 mois, dans le respect de son bien-être. Mes recettes Le sel fumé Il peut être très agréable de parfumer un mets avec du sel fumé. Moins il restera de sang, moins la viande sentira et moins elle attirera les mouches. Égoutter. Une vie en liberté à fouiller le sol à la recherche de sa nourriture naturelle faite d’herbes, de feuilles, de champignons, de châtaignes et de glands, complétée par une alimentation sans OGM. Dans la foulé, on frotte le jambon avec du sel, puis on le case dans une caisse en bois avec des troutrous, on le couvre de gros sel et on pose dessus une planche avec un poids (sur le jambon, pas sur la caisse). Ou alors ,suivant un véto des abattoirs de Mulhouse..10 jours à -20 ou 20 jours à -10,moi,je mettais 20 jours à -20 pour etre tranquille.Les trichines sont tuées..... J'ai trouvé ceci, après la page 7, il y a la liste des laboratoires en France par départements : " L'expérience est une lanterne que l'on porte sur le dos et qui n'éclaire jamais que le chemin parcouru. Une fois ce laps de temps écoulé (comme votre porte-avion), on sort le jambon, on le lave et on le sèche bien. Le jambon toscan a besoin de 15 mois pour être prêt. Jambon de sanglier Vu que l’écroulement de la civilisation semble être en assez bonne voie, il me semble important d’apprendre quelques techniques de survie de base, comme le fait de conserver la viande qu’on a réussi à se procurer. Mon père en fait également et le fume après la période de salaison ! Aujourd'hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme et une coloration spécifique aux aliments. Si le jambon de sanglier que vous avez gouté était trop salé, posez la question à savoir combien de temps le jambon est resté au dessalage dans l'eau froide car pour 5 jours de salage il faut au moins 20 minutes. ( Déconnexion / Nous sommes toujours en période de chasse donc j'ai décidé d'essayer de faire un jambon cru avec un cuissot de sanglier. Bonjour à tous, Voici ma première contribution... culinaire. ... Pour le salage: Salage a sec De 1 a 3°c tres peut de ventilation et haute hygrometrie. La saumure était régulièrement vidée des bacs pour éviter de "noyer" les jambons. Le moteur est en route,j'arriiiiiiiiiiiiiveeeeeeee. 2015 22:16 Bonjour. Tu dois bien faire sortir l'extrémité du fémur de la viande, tu dois déboîter l'os de la hanche, regarde sur un jambon entier au magasin. Recette du jambon cru de sanglier, selon Patrick Abonnez-vous et lisez ci-dessous ! Après 10 semaines, coupez 2 ou 3 tranches pour contrôler le séchage. Changer ), Vous commentez à l’aide de votre compte Google. le temps de sèche est court et à surveiller , aprés , ça devient sans aucun doute trés vite un bout de bois. On connaît le jambon de Bayonne, le jambon Serrano ou le pata negra… Mais connaissez-vous le jambon de sanglier ? ( Déconnexion / Pour le séchage 16°C jusqu’à 18°C maximum c'est parfait. Pour ce qui est des cales/cals, je me suis dit en écrivant que je ferais bien de vérifier… et puis comme aime à le dire ma chère petite soeur « j’ai marché, j’ai oublié »… Merci. Donc de 8° C à 15°C pour la salaison c'est très convenable. Mon jambon pèse 6kg620 combien de temps il reste dans le sel merci Répondre Re: salaison et sechage du jambon de cochon goldogoldo - 24 déc. La chasse étant notre passion commune, Ce forum est un lieu d'échange et de discussion dans la convivialité et le respect mutuel ! A l'issue du salage, les jambons étaient brossés, frottés avec un mélange d'épices puis mis à sécher pendant plusieurs semaines. Changer ), Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Bon, je crois que je ne salerais jamais un jambon de sanglier, pas plus que de koala ou de dromadaire, mais j’aime bien la manière dont vous expliquez la chose. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. On le commande auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Ce temps de maturation influence le prix final du produit. Avertissez-moi par e-mail des nouveaux articles. ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? Certes, il y a quelques risques avec le jambon de sanglier, maintenant je n’en fais plus. 28 jours plus tard, dessaler le jambon une nuit dans 1 bac d'eau fraîche, puis mettre à égoutter pendant 1 journée. )….je suppose que cela est fait depuis longtemps! Appliquer sur la chair (partie sans couenne) du jambon … Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. Employez du sel nitrité qui permet à la viande de conserver une belle couleur après le fumage. Donc on commence par attraper un sanglier. ( Déconnexion / L'épaule vieillie prenant moins de temps en cave, leur coût sera inférieur à celui du jambon, ce qui nécessite plus d'assaisonnement pour être à … Encore faut-il ne pas habiter dans une région trop humide, sinon ça fait tout foirer. Le salage nécessite en moyenne 30 g de sel/kg de viande. S'agissant de l'entame du jambon, elles seront plus sèches que la partie plus épaisse, le cœur. Pour de ce qui est du choix de la gigue, j'ai toujours entendu dire qu'il fallait prendre du verrat car il prend le sel, pas la laie, il y a un temps minimun de salage. Toutes nos recettes et les temps de salage sont consignés dans notre livre Fumage & Fumaisons : 190 pages de recettes ! purée de puis le temps que je cherche à en faire un !!! Tout homme normal est tenté à un moment de sa vie de cracher dans ses mains, hisser le drapeau noir et se mettre à trancher des gorges. Bonjour à tous ! Pour un jambon frais dâ environ 8 kg, il vous faut : - un récipient en plastique, en grès ou en aluminium alimentaire qui puisse contenir 15 à 20 litres de saumure et le jambon. après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau. attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé! On recommence cette opération de temps en temps pendant minimum 3 mois (à la louche). Pour ce qui est du Jambon de Sanglier, les temps de Salage sont de 1 jour par kilos... (rajoutez des poids sur le gigot pour accélérer le processus) Cette étape ne consiste pas seulement à Saler le Jambon mais également à évacuer toute l'eau contenue dans la viande, c'est la raison pour laquelle, vous récupérerez une bonne quantité d'eau rejetée par le gigot. ... Je n’ai jamais fait de jambon de chevreuil, mais de sanglier.. oui. Le salage est un processus qui permettra de conserver la viande à l'aide de sel, de nitrite de sodium et d'épices. Les grosses pièces peuvent être piquées avec un couteau désinfecté pour accélérer le salage, voire injectées à hauteur de 15% du poids total. Soit vous l’appâtez avec des restes de terroristes s’étant… Très intéressant. Mettre une bonne épaisseur de sel, le jambon couenne au dessus et recouvrir de … (D’autre part, avoir des cales aux mains est encore plus difficile que de faire venir des cals à un bateau…). Tout d'abord, une veine longe l'os et il me faut absolument la vider du sang qui pourrait abîmer le cuissot (pourriture, asticot ou cussou chez nous). Ensuite on frotte le tout avec un gros oignon, en particulier les jointures et les incisions ce qui protégera votre bidoche contre les vers. Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio. Ce dont vous avez besoin : Votre viande 1 ou 2 kg de gros sel non raffiné Herbes, épices, poivre Un grand plat en verre, en terre émaillée ou en céramique Un lieu de séchage : garde-manger dans un endroit sec et frais, ou frigo Le salage : Dans une caisse en bois qui peut contenir le jambon en entier mettre au fond un caillebotis ou autre pour surélever le jambon et permettre au liquide s'écouler et de rester au fond, le jambon ne doit pas baigner dedans. Pas de lavage, hormis avant le salage. Donc on commence par attraper un sanglier. -tous les 5 jours je pompe le jambon et je le retourne.-le temps de salage fini je le rince pour enlever tous le sel . Après le salage, le jambon est dessalé et recouvert de poivre moulu et de piment, suit une longue phase de séchage, de 6 à 18 mois selon le poids (de 5 à 9 kg pour les produits finis avec os). Effectivement, c’est aussi tout à fait recommandé pour ces saletés bien coiffées. Bonjour, je suis tout nouveau arrivant sur ce forum, et je suis étudiant en boucherie à Namur en Belgique (c'est la seule école de boucherie de Belgique qu'il reste désormait). Je fais ça chaque année, avec la même recette ( a peut prêt). Et sur ce je vais aller chasser le croissant, c’est légèrement plus facile à attraper. Quelques jours plus tard, on badigeonne le jambon d’un mélange de saindoux et d’épices (celles qu’on a utilisé pour le frotter). Une fois la barbaque bien frottée, faut pas oublier les plis et les recoins, on la colle dans un sac à jambon et on place le tout à l’abri des mouches et du soleil, de préférence un endroit frais et pas trop sec. Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? Soit vous l’appâtez avec des restes de terroristes s’étant fait exploser, soit vous le chassez au fusil, au collet ou au filet à papillon, c’est vous qui voyez et c’est en forgeant qu’on se fait des cals aux mains et qu’on se roussit les poils de l’entrejambe.
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